Środowisko · 21 min czytania
Profitiolki,diablotki i myśliwy
Bezpłatny fragment · pierwsze 50%
Początek1 / 2
Profitiolki, diablotki i myśliwy.
Profitiolki były przekleństwem i wyzwaniem dla Jurka. Ręce bolały przy wyrabianiu dużej ilości gęstego ciasta w trzydziestolitrowym garnku. Już od rana przygotowywał wszystkie składniki, przesianą mąkę, masło,jaja. W kuchni było jeszcze chłodno i pusto. Lubił te chwile, bez ludzi i codziennego rozgardiaszu. W przyległym, oddzielonym od wielkiej kuchni pomieszczeniu, garmażerni, na niewielkiej przestrzeni zabudowanej stołami obitymi ocynkowaną blachą królowała od świtu pani Bożenka. Przychodziła wcześniej niż pozostali do pracy,żeby już w porze śniadania, bufetowa w sali restauracyjnej nie świeciła przed gośćmi oczami i aby mogła zapełnić witrynę chłodnicza garmażerką. Śledziki w śmietanie, rolmopsy,śledziki w oleju i jajeczko z chrzanem, jajka z kawiorem, szynka krakowska konserwowa i szynka wędzona, kiełbasa krakowska w plastrach, kilka tatarów, biała parzona,filet z morszczuka w sosie greckim, karp w galarecie po żydowsku z rodzynkami, galareta z nóżek, sardynki w oleju, koreczki z pastą twarogową i śledziową, pasztet w plastrach, jajka w sosie tatarskim itp.
Potrafiła pewnie codziennie wymyślić nowy podobny asortyment, dekorując przy tym wszystko pięknymi różyczkami gotowanej marchewki, wachlarzami z pomidora czy jajek na twardo, gałązkami pietruszki i sałaty. Zygzaczkami i kwiatuszkami z majonezu, groszku konserwowego i korniszonów. Robiła to chyba z przyjemnością,a na pewno z oddaniem, bo każdy kto znalazł się w jej królestwie przełykał ślinę i wyciągał rękę,żeby coś zwędzić z półmiska.
Woda zagotowała się, więc rozpuścił w niej masło, trochę soli i dodał całą odmierzona ilość mąki, mieszając. Mieszać trzeba było starannie do momentu uzyskania jednolitej szklistej masy. I to był półmetek prawie. Ciasto teraz stygło zestawione z płyty.
Pojawili się już wszyscy pracownicy,jeszcze zaspani może, a na pewno jacyś inni, niż zapamiętani z dnia wczorajszego,bardziej oficjalni i zaprzątnięci myślami o swoich sprawach. Jeszcze nie stanowili tej codziennie rozpędzającej się do maksymalnych obrotów doskonałej maszyny, hamującej późnym popołudniem w porze rozpoczynającego się dansingu, kiedy z sali dobiegały dźwięki strojonych przez muzyków instrumentów i buczenia przesterowanych wzmacniaczy. Wchodził szef i odpowiadając na powitania, przetaczał się przez całą długość kuchni w kierunku swojego kantorka. Zawsze z nieodłącznym, przylepionym do ust, papierosem. Papieros zmieniał na kolejny, kiedy niedopałek pierwszego, trochę zawsze mokry od śliny kończył się definitywnie. Ale zawsze w porę, aby uchwycić go jeszcze dwoma palcami i odpalić od niego ten nowy, już jakimś sposobem znajdujący się w ustach. Opanował nawet niespotykana sztuką rozmawiania, trzymając papierosach w ustach i nie strzepując popiołu do popielniczki. Więc szary popiół z całego papierosa utrzymywany jakimś cudem do czasu, przyciągał wzrok rozmówcy. Każdy miał ochotę wtedy powiedzieć, że zaraz spadnie. Ale nikt się nie odzywał bo szef był ponad to i nie reagował na takie uwagi. A na pewno nie zrobiłby tego o co go proszono. Był cholerykiem i większość bała się go, bo wypowiedzi miał dobitne, inteligentne, cięte i kończące dyskusję. . Był bardzo znanym człowiekiem w światku gastronomii miejskiej z racji swoich kwalifikacji zawodowych. Pochodził z Krakowa gdzie jeszcze przed wojną uzyskał tytuł kuchmistrza. I ciągle to oznaczało, że ma więcej wiedzy, niż wszystkie książki kucharskie PRL, nie mówiąc o kunszcie w rzemiośle, który zanikł obecnie niestety również. Znikł kiedy zaczęto gotować nie dla smakoszy, a dla głodnych. A w końcu tylko dla tej sztuki połączonej z finezją i dla szacunku do wytworu swojej pracy, według niego warto było uprawiać ten zawód. Mówił, że to jest paranoja i niedopuszczalne nadużycie w ten sposób karmić ludzi. Sprowadzając sztukę do poziomu produkcji gastronomicznej, odarto ją z idealizmu i pozbawiono ją ducha kreacji. Pozbawiono ją emocji. Jakieś receptury wymyślono. Jak w aptece, określono wielkości gramów mięsa, warzyw i wody. Bzdura jakaś, mówił. Miał przyjaciół wśród znanych profesorów,kardiologów,ginekologów,adwokatów, dziennikarzy. Byli stałymi gośćmi restauracji. Wszyscy którzy pamiętali dobre jedzenie, zapowiadali się na przyjęcie u niego lub on ich zawiadamiał, kiedy miał coś ekstra. A to zaprzyjaźniony myśliwy przyniósł bażanta czy zająca, a to inny świeżego szczupaka. Jesienią kupował za własne pieniądze dziesiątki kilogramów opieńki miodowej lub gąsek i solił w beczkach, aby potem dodawać do tych różnych potraw gotowanych na recepturach, żeby nie czuć tego zżerającego go wstydu, że on temu wszystkiemu firmuje . Były w tym repertuarze dań godnych szacunku również tartinki z móżdżkiem, ozory peklowane, ośmiornice konserwowe ze statków Dalmoru, podrzucane mu przez marynarzy lub z lotniska , raki. Jurek raz wygadał się, że łapał i umie łowić raki. Dostał natychmiast wolne od pracy i dobrą radę nie wracać bez kosza raków. Nie miał żadnej sensownej wymówki. Wpakował się w tę historię na własne życzenie. Po raki pojechał do Legnicy, gdzie w czystej wodzie stawów po wydobytej glinie dla cegielni, było ich dużo. Przesiedział nad brzegiem wody dzień czy dwa z małym podbierakiem i patykiem z uwiązana martwą żabą na sznurku. Raki ciągnęły do zanęty z całej okolicy,a kiedy usprawnił technikę i zwiększył ilość wędek,zaczął wierzyć w pełny kosz da szefa. Raki, stosownie do kanonów sztuki, przewiózł w tkaninowej torbie wypełnionej pokrzywami i tylko w pociągu rozglądał się nerwowo czy nie wędrują po podłodze.
Część 22 / 2
Ciasto parzone nazywane również ptysiowym wynaleźli francuscy kucharzę, a chyba bardziej jeden z nich Careme, wielki mistrz i człowiek spragniony wiedzy. Jurek musiał tylko powtórzyć jego gotowy przepis. Z pełnej miski jaj, uwolnionych wcześniej ze skorup, wlewał porcje do ciasta i mieszał, mieszał, na budyniowa masę. Powstawało ciasto nadające się do wyciskania z rękawa cukierniczego. Profitiolki to coś małego, najczęściej słodkiego. Jego profitiolki, miały inne zadanie. Miały służyć głównie jako wykwintny dodatek do zup kremów i pozostać bez szczególnego smaku, ale cieszyć oko jasnym kremowym kolorem i swoim kształtem. Wyciskał tysiące groszków, a właściwie kropek na posmarowane blachy, dwadzieścia minut w piecu i zsypywał do wielkich papierowych toreb. Kuchnia już wrzała. Właściwie stanowiła przedsionek piekła. Kelnerzy kłębili się przy ladzie wydawczej, każdy chciał szybko.Dochodziło do kłótni: -Romek ty palancie, te dwa rosoły były moje ,- oj przepraszam cię.. - Pani Zosiu proszę mu nalać te dwa rosoły znowu – dobrze dobrze ,ale gdzie pan dał bloczek na to, -Panie Marianie co z moim stekiem, -już dochodzi, -dziewczyny ziemniaki mi się kończą, czemu jeszcze nie nastawiony drugi garnek. -ja zwariuje, zaraz stanie cała kuchnia, -nie w takim wielkim , -w małym będzie szybciej. Temperatura mimo wielkiego wyciągu w okapie kuchennym, przekraczała 40 st C. Marian i Władek serwując kelnerom ich zamówienia, nieustannie coś smażyli. Steki, rumsztyki, brizole, schabowe i dewolaje. Te ukraińskie kotlety z drobiu nie wiedzieć czemu w Polsce zyskały szumną francuską nazwę. Dwa lub trzy piekarniki z temperaturą dwieście stopni C, kilka palników z patelniami, bemar z gotująca się woda na garnki z sosami i zupami. A Stary nie pozwalał na zupełny upadek sztuki i smażenia po kilka kotletów na zapas, było by to ciężkim naruszeniem kanonów i powodem utraty pracy u niego. To był lokal uznany w mieście i goście restauracji za naturalne przyjmowali trzydziesto czy czterdziesto minutowe oczekiwanie na zamówienie. Doceniali smak wynagradzający im ten czas oczekiwania. Kelnerzy też byli zadowoleni z takiego porządku. W tym czasie podawali przekąski z bufetu, wina, wódki,napoje zimne i gorące. Biegli następnie do kuchni po dania innych gości, obsługiwali, podawali karty nowo przybyłym, kasowali, kłaniali się, zapraszali. Zawsze poważni, bez uśmiechu z powaga i zawodowym szacunkiem wypisanym na twarzy i w gestach.Zdawało się ,że posiedli jakąś wiedzę tajemną i strzegli jej z dostojeństwem. Mimo wprawy niektóre rewiry np.z racji okna,albo odwrotnie, półmroku, były preferowane i zajmowane przez gość częściej i nawet doświadczony kelner w porze obiadu wpadał do kuchni i wołał zdenerwowany: panie Marianie, no mam tabakę jak cholera przez pana, -jak Boga kocham, -no dawaj już pan ten strogonow bo mnie zjedzą. I rzeczywiście nie panował chyba już nad rewirem, bo na ten strogonow zapomniał nawet wypisać paragonu. Co znaczyło, że on się nawet nie smażył, bo nikt nie widział takiego zamówienia.
Marian! -Stary cie woła. Marian biegnie do kantorku szefa,wychodził po chwili,trącał Władka: -idź do Starego. Kiedy Jurek odnosi papierowe torby profitiolek do szefa, zastaje znowu Władka i Mariana, każdy trzyma kieliszek, szef napełnia wódką: -no a ty Jurek wypijesz -nie,no ja nie pije wódki szefie, młody jestem. -ale wina to możesz z nami. Nalewa pół szklanki węgierskiego czerwonego Bikaver, które tam zawsze stoi z przeznaczeniem do sosów. Zdrowie ! Wypijają. - a teraz do roboty. Długi czterocentymetrowy szary odcinek popiołu spada mu przy wyjmowaniu papierosa z ust i ląduje na białym fartuchu, strzepuje machinalnie rozcierając i przypala kolejnego, od peta.
Władek lubił wypić zawsze. Z czasem awansował, został szefem kuchni niedużego baru. Dwie kelnerki,troje pracowników kuchni,siedem stolików na sali. Jak dużo ludzi z Podkarpacia był człowiekiem krewkim, pobudliwym i zasadniczym. Lepiej było Władkowi w drogę nie wchodzić, o tym każdy wiedział. Któregoś dnia kelnerka, kobieta młoda, wpada do kuchni i woła: -panie Władku,panie Władku, ten pijak nazwał mnie kurwą, -niech pan mi pomoże.
Władek natychmiast wyskoczył z kuchni na salę i widzi dwóch przy bufecie. -który to , -a no tak,to on. Władek chłop wielki i krewki . Zamach i znokautował kelnerkę która stała za blisko. Dokuczano Władkowi potem ,opowiadając anegdotkę, o skrzywionym przechodniu, który pewnie u Władka rosół próbował reklamować.
Kuchnia rozpędzała się do najwyższych obrotów, nikt nie reagował na słowa, każdy robił w pędzie i…